Historia de un Pastor.
HISTORIA DE UN PASTOR "JORGE PUYO".
A muy poca distancia de nuestro lindo puerto de Zuriza, parajes incomparables, según frase de mi querido amigo don José María Albareda Herrera, todo brisas salutiferas y pleno de virtudes terapéuticas, se alza una meseta de no muy elevada altura, en cuya pradera, ro- deada de hayas gigantescas, se ve la construcción de un «muidero» destinado al encierro y ordeño de las ovejas. Consiste éste en dos pasillos de unos 40 metros de longitud por tres de anchura, capaces para unas 600 ovejas, a cargo de tres operarios. Su construcción está basada en una fuerte estacada de madera procedente de árboles derribados por los huraca- nados vientos del invierno. El ganado, y por acostumbrado que esté, como el del que sus- cribe, que lo viene haciendo todos los años, siempre se muestra reacio a la entrada, y gracias al auxilio de los perros “sumisos” los pastores pueden dominarlo y conseguir su fin.
Por estas latitudes es costumbre darle a cada pastor, operario u ordeñador la ración de 200 ovejas, que deberá dejarlas listas en menos de una hora y media.
El ordeño, siempre a campo libre, se verifica dos veces al ida, a las cuatro de la mañana y a las dos de la tarde, llueva o deje de llover, haga calor o deje de hacerlo. Hay extremado pundonor en esto. La operación no se repite simultáneamente o no se da la segunda vuelta, como dice el Pastor Poeta hacen en su tierra, por considerarse innecesaria y no económica. Además, lo que se hace bien una vez no tiene necesidad de repetirse. Corrientemente, la temporada del ordeño se verifica en los meses de junio y julio, siendo su duración de unos cincuenta días.
La leche que viene a dar estas 600 ovejas es de unos 90 a 100 litros diarios, de la que se obtienen unos ocho quesos de 2,500 kilogramos, aproximadamente, con un total de 20 kg. Su clase, tipo ansotano, es buena, ya demostrada por el señor Albareda en sus publica- ciones con mucha anterioridad a todo esto. Es superior al Ronca, por ser los pastos del vecino valle más bastos que los nuestros y su ganado de inferior calidad.
La tarea del ordeño en estas montañas, a 1.500 metros de altura, es pesada y muy cos- tosa. Quieras que no, tenemos que ser insensibles a los grandes temporales de lluvias, frecuentes en estas alturas, y también a las nieves, porque de todo hay y de todo toca. El refugio es pésimo. Consiste en una chabola de unos ocho metros de longitud por tres de anchura y dos escasos de altitud. Basado en esto, es muy incómodo e incapaz, porque apenas puede incorporarse uno. Su armazón la componen unas vigas de madera de haya apoyadas en el puente principal, descansando sobre el santo suelo. Un tabique de tierra incrustada entre estacas situadas verticalmente divide el edificio en dos partes iguales: la primera, para el trabajo de elaboración y descanso; la segunda, para la salazón, fermen- tación y curación del queso. Como se dice anteriormente, la quesería es reducida y muy escasa. Sobre tablas suspendidas se pone el queso, que no ve luz alguna si no es el día que hace aire cierzo y en esta situación permanece todo su proceso, hasta que se pone en condiciones de transporte y consumo.
ACOAN - ASOCIACION DE CRIADORES DE OVINO ANSOTANO